Chocolate Artesanal José y María
La Resistencia del Cacao Chontal.
En un mundo de etiquetas y mercado masivo, nosotros elegimos la tradición que no se puede industrializar.
En Comalcalco, Tabasco, "Chocolate artesanal José y María" Un grupo de mujeres que recuperaron la producción de cacao de sus parcelas. Mantienen vivo un proceso que la industria considera 'ineficiente'. Mientras el sistema busca cantidad y el mercado de especialidad busca medallas de oro, ellas buscan verdad y honrar su legado (Lee su historia)
Aquí no hay procesos estandarizados en laboratorios. Hay fuego de leña, comales de barro y manos que conocen el punto exacto de tostado por el aroma que desprende el humo. Este chocolate no se produce para cumplir una cuota; se produce para preservar una tradición familiar que se niega a desaparecer bajo las métricas de la rentabilidad moderna.
El diferencial
Tostado en comal de barro
El comal aporta una nota ahumada y terrosa imposible de replicar en máquinas. Es el sabor del chocolate prehispánico. Moldeado y empacado a mano
Bajo agroforesteria
No proviene de un monocultivo. Sus árboles de cacao crecen bajo la sombra de una Selva Productiva
Molienda rustica
Conservan la textura rústica del grano. No refinan el cacao hasta volverlo una pasta sedosa y artificial; respetamos la fibra original del fruto.
Soberania del grano
Cultivan sus propios árboles de cacao nativo. No compran granos de terceros para mezclar.
Debido a nuestro proceso artesanal y al respeto por los ciclos de cosecha del cacao nativo, cada lote es único y limitado. Una vez agotado, el perfil de sabor cambiará con la siguiente cosecha.
Galería del proceso
Una herencia que no se vende
El Legado de Chocolate Artesanal José y María: Raíces que el tiempo no pudo arrancar
En el corazón de Tabasco, la historia de nuestro cacao no comienza en una fábrica, sino en el honor de un hombre llamado José María. Hace más de 40 años, con sus propias manos y la fe puesta en la tierra, sembró las plantas que sostendrían a sus ocho hijos. Para José María, el cacao no era solo un cultivo; era la vida misma, el refugio donde guardaba la cosecha esperando el precio justo para que a su familia nunca le faltara el pan.
La tragedia golpeó cuando José María tenía 64 años. Un accidente le arrebató la vida, dejando un vacío inmenso y una pregunta que rondaba como un eco amargo entre los vecinos: “¿Qué harán ahora esas mujeres solas con la plantación?”.
Su esposa, tras perder al hombre de su vida, sintió que el mundo se detenía. Las hijas, enfrentando el luto y la incertidumbre, se vieron ante una decisión que marcaría su destino: dejar morir los árboles o entrar a la selva a pelear por ellos.
Rescatar el legado a través de la Tierra
Cortar, limpiar, cosechar bajo el sol abrasador o la lluvia torrencial... el esfuerzo fue desolador. Pero cada vez que una de sus hijas tomaba el machete, sentía que no estaba limpiando una parcela, estaba cuidando el alma de su padre. Tirar esas plantas era matar a José María por segunda vez.
"Él siempre nos llevaba a sembrar plantas frutales y decía: 'Quizás yo no las coma, pero mis hijos y mis nietos sí'", recuerdan con orgullo. Hoy, a 14 años de su partida, esa profecía es su realidad.
Un Nombre, una Fe y una Esperanza
La idea nació como un susurro: transformar ese cacao en polvillo y chocolate artesanal, hecho en casa, para que el mundo conociera el sabor de su resistencia. Decidieron llamar a su proyecto “José y María”, honrando el nombre de su padre y la fe que los mantuvo de pie. En su taller, un cuadro de la Sagrada Familia —regalo de una clienta agradecida— cuida sus procesos, recordándoles que. en sus momentos de mayor soledad, nunca estuvieron realmente solas.
El Orgullo de la Cosecha
Hoy, la tristeza se ha transformado en una alegría vibrante. José y María (madre e hijas) trabajan la hacienda con un entusiasmo que contagia. Están seguras de que, si José María pudiera verlas hoy, vería sus plantas hermosas, fuertes y rescatadas.
Te entregamos el honor con el que José María cultivó su tierra y la valentía de las mujeres que se negaron a dejar morir su legado. Cada chocolate es una prueba de que él sigue vivo en cada planta que dejó.
No toda mazorca entra en nuestro proceso. Seleccionamos únicamente ejemplares de cacaos nativos en su punto óptimo de madurez. Al cosechar manualmente en las huertas de Comalcalco, evitamos el estrés del árbol y garantizamos que el grano tenga la concentración de azúcares necesaria para una buena fermentación
Al abrir la mazorca (el desgranado), el grano viene envuelto en el mucílago, una pulpa blanca, jugosa y muy dulce. Esta pulpa es el 'motor' de todo. Llevamos los granos con todo y su mucílago a los cajones de madera. Los azúcares de esta pulpa se fermentan, generando un calor natural que penetra el grano y transforma su amargor en notas de frutos secos y flores este proceso lleva alrededor de 7 dias.
Usamos cajones de madera regional (como el Jobo o el Cedro) que no aportan sabores extraños. Durante 5 a 7 días, removemos el cacao para que el oxígeno entre y la fermentación sea pareja. Es aquí donde el cacao de Comalcalco decide su personalidad.
Para el secado, no ponemos el cacao en el suelo. Lo extendemos en petates de hilo de henequen llamados "mantas". Esto es vital: el aire circula por debajo y por encima, evitando que la humedad se atrape y asegurando una limpieza absoluta. El sol de Tabasco hace el trabajo lento, fijando los aromas y bajando la acidez de forma natural
Tostamos el grano seco a fuego controlado sobre barro en la leña. No usamos temperaturas altas para no 'quemar' los beneficios del cacao. El objetivo es que el calor llegue justo al centro para que la cascarilla se desprenda fácil y el sabor a chocolate despierte sin perder su esencia botánica.
Separamos la cáscara y nos quedamos con los nibs. Estos se muelen en molinos durante horas. La presión transforma el grano sólido en una pasta brillante y sedosa, conocida como licor de cacao, sin sobrecalentarlo, manteniendo vivos sus aceites naturales.
En esta etapa, el grano entero se encuentra con el molino. Al principio verás una textura granulosa, casi como arena fina (lo que ves en la foto), pero el movimiento constante despierta la manteca de cacao natural, transformando ese polvo en un licor de cacao líquido y brillante. Es pura física y paciencia artesanal.
Dato importante: En el chocolate industrial, este proceso es instantáneo y usan químicos para separar todo. Aquí, como ves en la foto, es un proceso mecánico donde nada se desperdicia y nada se añade extra; es el grano transformándose por sí solo.
En esta etapa agregamos a los invitados: Canela Ceylán, Vainilla natural en vaina, Nuez, Almendra y el toque de Chile. Mezclamos por horas (conchado) para que las partículas sean finas. Lo hacemos sin lecitina de soya ni grasas vegetales; aquí solo hay cacao y especias reales.
Para el atemperado manipulamos la temperatura del chocolate en una mesa de trabajo para alinear los cristales de la manteca de cacao. Esto es lo que le da a las tabletas de José y María ese brillo satinado, esa textura firme y el 'crack' perfecto al romper un trozo.
Vaciamos el chocolate en sus moldes y los vibramos para que no quede ni una burbuja de aire. Finalmente, envolvemos a mano.
A diferencia de la industria que extrae la manteca para venderla a empresas de cosméticos y la sustituye por grasa vegetal, en José y María mantenemos la integridad del grano. El chocolate oscuro se hace con el 100% de su propia manteca natural. Para nuestras variedades más cremosas o el chocolate blanco, utilizamos únicamente manteca de cacao pura, prensada en frío, que conserva el aroma real de la plantación de Comalcalco. Sin grasas sustitutas, sin engaños.
Origén: Comalcalco, Tabasco.
Ingredientes que usan: Cacao puro, canela ceylan, almendra, vainilla natural, nuez, chile amashito. Sin lecitina de soya, sin grasas vegetales, sin conservadores.
Variedad: Criollo, plantación histórica de la región de Comalcalco. En peligro de desaparecer.
Producción consciente: Rigor en la Cantidad, Excelencia en la Calidad. En José y María no fabricamos chocolate, lo curamos. Nuestra producción es limitada porque dependemos de cosechas éticas que no sobreexplotan el suelo. Cada cacao de José y María es el resultado de un proceso lento que no puede (ni debe) apresurarse. Poseer una de estae cacao es tener una pieza de la biodiversidad de México en tus manos.
¡Gracias por su compra!
La producción de chocolate artesanal josé y maría esta limitada por cosecha, agradecemos su espera.
Apartar mi chocolate y recoger en tienda o seguir con envio a domicilio
El Origen: Selva Viva de Comalcalco
Esta reserva no nace como fabrica, si no en el sistema agroforestal la familia Morillo, Aquí, en el corazon de Comalcalco, Tabasco, preservamos el cacao que respeta la biología de la tierra. Al ubicar nuestra plantación, visibilizamos el esfuerzo detras de cada grano
Productorias al frente: Familia Morillo.
Estatus: Zona de resistencia biocultural
Conocer el origen es el primer paso para protegerlo
La Autoridad del Origen
Aquí el Autor no es la Marca, son las productoras. Mientras otros hablan de "colaboración" de forma genérica, nosotros te presentamos a los creadores. Este lote ha sido cultivado y secado por José y María en su comunidad. Al escanear el Qr entras en la biografía de quienes protegen el cacao nativo. Comprar este cacao es un contrato directo de respeto con la familia productora
El Dividendo Biológico
Chocolate que restaura ecosistemas Tu compra no termina en el paladar. Biodiversitta es un Growth Partner del ecosistema mexicano. Cada barra financia el comienzo del programa AESbio, permitiendo la reintroducción de flora nativa y el pago justo a las comunidades rurales que custodian la biodiversidad. No solo estás consumiendo el mejor cacao de México; estás invirtiendo en el ecosistema.
El Sabor de la No-Intervención
Cacao Vivo: Textura Rústica e Integral. A diferencia del chocolate industrial o refinado que busca una suavidad artificial eliminando la fibra del grano, Cacao Artesanal José y Mar´ia conserva su integridad biológica. Al morder consumir el chocolate, experimentas la textura rugosa y honesta del cacao real, con toda su manteca natural y nutrientes intactos. No es un chocolate liso; es la fuerza del grano de Tabasco sin filtros.
Chocolate Artesanal José y María llega hacia ti gracias a la cooperación directa entre Biodiverstta, en la que como socios comerciales, distribuimos y promovemos en el centro de méxico en la que las productoras y Biodiversitta son uno solo. Cooperación genuina donde los productores no son usados y oscurecidos, gracias a ello tu compra de Chocolate Artesanal José y María contribuye genuinamente con el rescate biocultural de Biodiversitta y sus aliados como "La Zanahoria" Se garantiza un retorno económico que permite a las familias ignorar las presiones del mercado industrial y seguir siendo guardianes de su propia selva mediante la colaboración directa.
Valoramos la textura rústica, el aroma del comal y la imperfección de lo hecho a mano como los verdaderos indicadores de calidad, desafiando los estándares de sabor artificiales que el mercado global intenta imponer. El chocolate sigue siendo un recurso del ecosistema y no una mercancía de fábrica.
La imagen y voz de nuestras productoras no son mercancía publicitaria. Su participación en Biodiversitta es un acto de soberanía, no una oportunidad de branding para terceros. Cualquier uso de su historia fuera de este marco ético es considerado extractivismo cultural